Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Alueen säännöt
Kuinka tehdään maailman paras kalasoppa?.... Mitä tarvitaan savolaiseen kalakukkoon. Kaikki reseptit ja murkinavinkit...
Kalamies.com foorumin yleissäännöt
Avatar
oskuvaltonen
Viestit: 6
Liittynyt: 08:23:32 17.09.2018
Twitter: https://twitter.com/OskuValtonen
Paikkakunta: Turku
Viesti:

Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja oskuvaltonen »

Ahven on yksi monikäyttöisimmistä ruokakaloista. Ja kun ahven on Suomen ehkäpä yleisin saaliskala, ainakin vapavälinen, niin tähän ketjuun voisi koota suosikkireseptejä affenan valmistukseen.

Oma pitkäaikainen suosikkini, savustettu ahven, sai kovan haastajan cevichen muodossa.

Ahven-cevichen resepti löytyy täältä: http://www.oskuvaltonen.fi/ahven-cevich ... -maukasta/
Liitteet
Ahven-cevicheä ruisleivällä.
Ahven-cevicheä ruisleivällä.
Lissu
Viestit: 1
Liittynyt: 10:58:58 20.02.2019

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja Lissu »

Oma suosikkini on ahvenpullat, kun ahvenia poikaystävä tai isä sattuu kotiin tuomaan. Reseptejä on monia, mutta tämä on hyväksi todettu:
aineet:
400 g ahvenfileitä
2 tl suolaa
ripaus raastettua muskottipähkinää
ripaus valkopippuria myllystä
ripaus cayennepippuria
100 g kermarahkaa
2 munanvalkuaista
2 dl kuohukermaa
1/2 sitruunan raastettu kuori
(tilkka konjakkia)

1. Leikkaa ahvenfileistä kaikki ruodot pois ja suikaloi kalat. Ripottele kalasuikaleiden päälle suolaa, muskottipähkinää, valkopippuria ja cayennea. Anna kalasuikaleiden maustua jääkaapissa noin puoli tuntia. Kylmässä suola kiinteyttää kalanlihaa.

2. Jauha ahvensuikaleet monitoimikoneessa hienoksi tahnaksi. Anna koneen käydä täysillä kierroksilla ja lisää valkuaiset vähän kerrallaan. Lisää kermarahka ja kaada kerma ohuena nauhana joukkoon. Jos massa näyttää erottuvan, anna koneen käydä, kunnes massa on taas kiinteää ja lisää vasta sitten kermaa ohuena nauhana. Mausta sitruunan raastetulla kuorella ja konjakkitilkalla.

3. Kuumenna kattilassa vettä niin runsaasti, että ahvenpyörykät sopivat kunnolla uimaan (1 rkl merisuolaa/1 l vettä). Nosta murekeseoksesta kahdella lusikalla soikeita pyöryköitä ja laita ne kypsymään poreilevaan veteen. Kypsennä ahvenpyöryköitä poreilevassa vedessä noin 10 minuuttia. Nosta reikäkauhalla pois ja valuta liinan päällä.

Voit muotoilla ahvenpyörykät myös suoraan voipaperille ja nostaa pyörykät papereineen kattilaan kypsymään. Iso määrä ahvenpyöryköitä kannattaa kypsentää uunissa: muotoile kaikki pyörykät suoraan voideltuun uunivuokaan, lisää vuokaan valkoviiniä tai kalalientä sen verran, että vuoan pohjalla on nestettä noin puoli senttiä. Peitä astia hyvin foliolla. Kypsennä kiertoilmauunissa 170 asteessa 15-20 minuuttia.
mursu
Viestit: 82
Liittynyt: 09:29:40 26.04.2017

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja mursu »

Ahvenesta ja myös hauesta tehdään bouillabaisse eli Marseillen kalasoppa. Mausteet ovat tässä versiossa sen verran tuntuvat että välttämättä ahvenen hienoimmat aromit eivät niin erotu, mutta toisaalta hauen mauttomuuskaan ei haittaa. Jos saa esim. pieniä pilkki/onki/jigiahvenia ja haukia niin tämä on sopiva resepti. Toki tähän voi laittaa mitä vain kaloja ja niin halutessaan lisäksi äyriäisiä. Alunperin bouillabaisse on kuitenkin ennenkaikkea kalapata jota ammattikalastajat keittivät myymättä jääneestä saaliista. Samantapaisia patoja on tehty myös muualla Välimeren maissa.

Valmistusaika 1-2h

Liemi

- pieniä suolistettuja kaloja kokonaisina (esim. ahvenia tms.) päät ja selkäevätkin saavat mielellään mennä mukaan
- reilusti tuoreita fenkoleja (esim. 2-3kpl / neljä henkeä koosta riippuen, määrät tässä eivät ole niin tarkkaa)
- isoja sipuleja suunnilleen saman verran kuin fenkoleja
- valkosipulia rutosti eli ainakin useita kynsiä
- oliiviöljyä (ei liikaa, esim. 3 rkl pienehköön kotikeittoon)
- cayenne(tai muuta tulista chili-)pippuria maun mukaan mutta kuitenkin sen verran että sen huomaa, ei kuitenkaan niin paljon että suu palaa ja
kaikki fenkoli hukkuu..
- merisuolaa
- ripaus pippuria
- sahramia (1 kaupan maustepussukkakin riittää jos keitto ei ole suuren suuri)
- fenkolin siemeniä vähintään hyppysellinen muttei kourallista (ellei tule iso keitto)..
- tomaattipyreetä (vapaaehtoinen raaka-aine eli voi tarvittaessa jättää poiskin)
- mieluusti loraus pastista eli paikallista anisviinaa (Alkosta esim. Prado tai Ricard) vahvistamaan vielä fenkolin anetolia, voi käyttää myös anista
mausteena
- tuoreita kypsiä tomaatteja muutamia
- vettä (jotkut käyttävät mineraalivettä)

Paloitellaan fenkolit, sipulit ja valkosipulit ihan reiluiksi palasiksi ja lisätään ne oliiviöljyn ja pikkukalojen kanssa tilavaan kattilaan. Kuullotetaan aineksia hetken aikaa ja lisätään samalla fenkolin siemenet, cayennepippuri, mustapippuria, suolaa, sekä sahrami. Lisätään lopuksi vielä tomaattipyreetä ja sitten loraus pastista joka liekitetään sytyttämällä liekillä ja varomalla polttamasta paikkoja. Lisätään vielä tuoreet tomaatinlohkot ja vettä niin että se peittää selvästi ainekset. Keitetään 25min, jonka jälkeen jauhetaan kattilan ainekset tehosekoittajassa tai sauvasekoittajalla tai tilavassa paseerausmyllyssä kunnes tuloksena on melko sileä löysä 'sose'. Valutetaan paksu liemi tiheän siivilän läpi esim. kauhaa apuna käyttäen (paseerausmyllyä käytettäessä tämä on jo tehty) jolloin sattumat ja kuitupitoisin aines jää siivilään ja läpi tulee tiivis ja syvän kellanoranssi keiton liemi.

Kalojen ja juuresten (sekä mahdollisten äyriäisten) kypsennys

- reilusti isompia kaloja (voi olla ruodottomina fileinä tms)
- kuorittuja perunoita n. 2cm viipaleina
- porkkanoita halkaistuna, paloiteltuna (voi jättää poiskin)
- hieman sinisimpukoita tuoreena tai pakasteena (voi jättää poiskin)
- lehtipersiljaa tai muuta koristetta

Kypsennä ainekset edellisessä vaiheessa valmistetussa liemessä lisäämällä ne kiehuvaan tai lähes kiehuvaan kattilaan siinä järjestyksessä kuin ne kypsyvät eli ensin porkkanat/perunat ja lopuksi muutamaksi minuutiksi kalat ja äyriäiset koosta riippuen. Kypsät ainekset voi halutessaan nostella kattilasta kauhalla tarjoiluvadille keoksi ja päälle esim. persiljaa koristeeksi. Kuumaan liemeen voi halutessaan lirauttaa vielä hieman pastista ennen sen tarjoilua.

Bouillabaissen kanssa tarjotaan usein vaaleaa leipää joka on voideltu pinnasta oliiviöljyllä, paahdettu nopeasti uunissa pinnasta rapeaksi ja ehkä vielä hangattu hieman valkosipulinkynnellä. Lautaselle kauhotaan lientä ja leipää kostutetaan liemessä. Vadilta nostellaan juureksia, kaloja ja äyriäisiä liemeen maun mukaan. Usein leivän tai kalan päälle keittoon laitetaan vielä maun mukaan rouillea joka on aiolin tapainen valkosipulimajoneesi jossa on enemmän mausteita.

Rouille

- kotimainen munan keltuainen
- hieman vettä (siis 1 rkl tms)
- valkosipulin kynsiä pari
- hieman sahramia
- cayenne- tai chilipippuria ripaus
- paprikajauhetta
- suolaa
- pippuria
- oliiviöljyä

Hienonnetaan aineet öljyä lukuunottamatta esim. sauvasekoittajalla ja lisätään sitten öljyä nauhana sekoittaen voimakkaasti kunnes syntyy tasainen kastike.

Yksi video aiheesta.
mursu
Viestit: 82
Liittynyt: 09:29:40 26.04.2017

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja mursu »

Jäähtyvässä liemessä kypsytettyä ahventa, appelsiinimehussa kasarissa muhennettua punajuurta ja pottumuusi pinaatilla. Valkoviintä. Toimii aina niin huonommalla kuin paremmalla asettelulla. Tuorepuristettuun mehuun hieman suolaa, valkopippuria ja ripaus muskottipähkinää. Voi freesata punajuuret ensin voissa mutta ei ole pakko. Kalan voi hyvin myös paistaa pannussa / jauhottaa. Muunnelma M. Maulavirran kirjan reseptistä.
Liitteet
IMG_20200803_233745120(1).jpg
Avatar
Cimbe
Viestit: 376
Liittynyt: 22:56:26 21.10.2009
Paikkakunta: Wilppula

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja Cimbe »

Onko mitään uutta tällä rintamalla?
mursu
Viestit: 82
Liittynyt: 09:29:40 26.04.2017

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja mursu »

Ahventa tullut vain savustettua ja paistettua grillillä ihan perustyyliin. Niitä on kyllä tullut aika hyvin tänä kesänä kuten muikkujakin. Ahvenia olen alkanut fileoida japanilaisella tyylillä mikä käy yllättävän hyvin sekin ja saa ainakin parhaimmilleen onnistuessaan vähän paremmin talteen kylkilihaa.

Muikuista olen tehnyt muikku boquerones:ia tapas-tyyliin.

Siinä muikut fileoidaan (parhaiten tähän reseptiin se toimi ehkä ihan veitsellä fileoiden kuin muutkin kalat + kylkiruotojen poisto, yllättävän helppoa vähän isommasta muikusta). Nahan voi poistaa myös ihan varovasti sormilla vetämällä kuten silakasta. Muikun nahka on ehkä vähän ohuempi mutta veitsellä irrotetusta fileestä lähtee ihan siististi vetämällä kun ottaa rauhallisesti.

Ruodottomat nahattomat fileet huuhdotaan ja laitetaan astiaan upoksiin valkoviinietikkaan jossa voi olla joukossa esim. 1/4 vettä ja mahdollisesti myös muita viinietikoita maun mukaan (Jerez tai punaviini jne). Mukana voi olla myös suolaa. Tässä hapossa kaloja kypsennetään kylmässä jääkaapissa ehkä 3-12 tuntia (joidenkin mielestä 24 h) tilanteen ja maun mukaan. Ohuet nahattomat fileet 'kypsyvät' aika nopeasti ja pidemmillä ajoilla lihasta tulee kiinteämpi. Välillä kaloja voi liikuttaa jos ne ovat toisiaan vasten kovin tiiviisti niin että happo pääsee vaikuttamaan joka puolelta.

Hapon jälkeen kalat voi nopeasti huuhtaista jonka jälkeen fileitä ladotaan astiaan, esim. kannellinen rasia kerroksittain silputun valkosipulin ja (lehti)persiljan kanssa. Päälle laitetaan oliiviöljyä siten että fileet peittyvät ja siirretään takaisin jääkaappiin. Valkosipuliöljyssä kaloja pidetään ainakin 24 tuntia maustumassa, jolloin viinietikan maku myös tasaantuu hieman ja kalat maustuvat öljyllä, Mukana voi olla maun mukaan muutakin maustetta kuten jotain sopivaa muuta yrttiä, ohueksi leikattua chiliä tms.

Vuorokauden päästä fileitä voi syödä esim. leivän tai sopivan salaatin päällä tai niistä voi tehdä joitakin muita tapaksia missä käytetään boquerones -sardelleja. Esimerkiksi Gildas-tapas jossa boquerones file kietaistaan oliivin ja pienten vihreiden säilöttyjen paprikoiden (piparras) kanssa tikkuihin. Kunhan kalat pysyvät astiassa öljyn alla ja pysyvät kylmässä ne maustuvat ja säilyvät ainakin muutaman päivän, joidenkin mielestä vähän kauemminkin. Happokypsytyksen voi tehdä viinietikan sijaan myös tuorepuristetulla sitruunamehulla jos ei pidä etikan mausta. Itse kokeilin molempia ja viinietikasta tulee mielestäni kiinnostavampi maku joka pehmenee sopivasti öljyvaiheessa.

Tuolla esim. suomeksi kuvia (tosin silakoista)
https://musla.fi/enni/boquerones-en-vinagre/

Tämän voi tehdä muistakin pienistä kaloista mitkä saa ruodottomaksi, mutta tuoreet muikut ovat maultaan sekä ruodottomuuden puolesta hyviä ja happokypsytykseen sikäli optimaalisia että niissä ei ole teoreettistakaan lapamadon mahdollisuutta kuten joissain kotimaisissakin kaloissa voi olla.
Herring
Viestit: 190
Liittynyt: 22:27:48 17.09.2011
Paikkakunta: Kehä Ykkösen sisältä
Viesti:

Re: Mitä kaikkea ahvenesta voi valmistaa?

Viesti Kirjoittaja Herring »

Lompakoita yms kalannahka tuotteita. Näin niitä muistaakseni Mikkelin Kenkäverossa.
Vastaa Viestiin