Kalaa savustamaan?

[perza]

Tartteis hyvät ohjeet esim. 200-500g ahventen savustamiseen. Lähinnä nyt suolaukseen eli miten on paras toteuttaa.
Muistan lukeneeni jostain suolavedessä liottamisesta, mutta muuta en muistakkaan.
Tullut senverran vähän savustettua että suolaus ei oikein ikinä onnistu vaan tulee joko liian vähän tai liian paljon suolaa.

Pitääkö/miten suolata ennen vai jälkeen savustuksen? Karkeata merisuolaa vai perus ruokasuolaa.
Myös kuhaa ois mukava savustella, kirjolohista puhumattakaan, kun vaan sais tuon suolauksen kohilleen.

Jos savustus aihe oli niin siirtäkää sinne.

Niin huomenna pitäs yrittää ahvenia savustella muutama kilo.

[Kimmo.R]

Henk koht suolaillu ruokasuolalla, ja edellisenä iltana. Hieronut suolan kalan sisälle kunnolla, mutta maltillisesti. Isoille (700g+) suolaa myös selkään nahkapuolelle Toisaalta en pidä kovin suolaisesta savukalasta, vaan mielummin voittavana makuna se savu. Määristä en osaa sanoa valitettavasti, silmätuntumalla mennään. Tätä tapaa käyttänyt jokimakkaroille. Pienemmät kalat voi luultavasti suolata vaikka tunti pari ennen savustusta. Jos haluaa lisää väriä kaloille niin pari sokeripalaa savustupöntön pohjalle. Jos savustat pussissa niin leikkaa lopuksi pussin "kansi" ja anna olla grillilla/nuotiolla/uunissa vielä hetki, jotta kosteus pääsee poistumaan ja kaloista ei tule niin vetisiä.

Toivottavasti tästä nyt oli edes jotain apua

[lapamato]

http://wikikko.info/wiki/Kalojen_k%C3%A ... uolaaminen

Kääri åbot savustuksen jälkeen vetäytymään sanomalehtikääröön vartiksi.

[silakka]

Itse olen suolannut ahvenet karkealla meri suolalla sisältä ja päältä, mielummin yön yli.
Kirjolohta olen joskus uittanut 20 % suolavedessä myöskin yön yli, mutta kalasta tulee ehkä heiman vetisen makuinen, tiedä sitten. Makuasia.Kunhan muistaa kuivata kalan pinnan huolellisesti niin saa kauniin rusketuksen pintaan.

[Stickan]

Meikäläinen täräyttää karkeata merisuolaa kalan sisään ja pinnalle.
Annan pari kolme timmaa suolautua, jonka jälkeen lyön ne häkäpönttöön.
Savustuksen jälkeen annan kalojen hetken aikaa "vetäytyä". Tämä vaihe on
mielestäni se vaikein, koska kuolaneritys on jo niin voimakasta. Ensi viikon-
loppuna meidän pihassa savustuu onkituoreet siiat.

[Padre]

Hm, lainataanpas topiikkia antaen samalla vinkin hieman erilaiseen tapaan sauhuttaa appurat. Meitillä on vajaat pari kautta seuraavalla mallilla ahvenat savustettu ja paluuta vanhaan ei ole näkösällä.

Savuaffen on maultaan tietenkin aivan kalaruokien aatelia, mutta sen syöminen on enemmän ja vähemmän nysväämistä. Mitä isommat fisut, sen helpompi raapia einettä irti, mutta samalla kun yksilökoko kasvaa, alkaa se savustuksessa kait erään ydinjutun eli savun maun läpitunkeutuminen hankaloitua.

Ratkaisu on silpoa aapot nahattomiksi ja ruodottomiksi fileiksi aivan kuin paistoon valmistettaessa. Suolaa maun mukaan fileiden joukkoon ja minimissään parin tunnin siesta kalojen maatessa kylmässä. Muotoillaan joko alufoliosta vuoka/vuokia tahi käytetään valmiita mikäli on muistettu ostaa. Vuokiin rasvasilaus kiinnipaistumisen estämiseksi, fileet vuoalle, voivat olla pari päällekkäinkin jos tekee tiukkaa, kalojen päälle vielä muutama nökäre oikeaa voita. Pöntön lämmitys on jo aloitettu ja kun padassa lämpö tuossa 60 asteen hujakoilla (savustuspöntössähän pitää olla mittari, eikö?) nakataan vuoat sisään. Lämmitystä jatketaan miedosti ja kalat viivähtävät pöntössä noin 10-12 minuuttia, lämpö nousee tuolla välillä jonnekin 80-90 asteen huminoille. Fisut ulos pöntöstä ja tarjoiluun; tai hiljaisuudessa omaan suuhun.

Tällä mallilla tosiaan jonkin aikaa jo pelattu ja tyytyväisyys on vielä ollut ruokailijoiden keskuudessa täydet sata prosenttia. Tuo vuoka ja siinä oleva rasva estävät kalojen kuivumisen ja kun savustetaan pelkkiä fileitä on savunmaku läpitunkeutunut koko appeeseen täydellä teholla. Kaiken lisäksi näitä pystyy syömään juurikin niin vikkelästi kuin nielu vetää. Suosittelen ainakin kokeilemaan. Tuon lämpötila/aika -suhteen kanssa kannattaa olla tarkkana eikä ainakaan torkahtaa savustustapahtuman aikana ettei tarvitse syödä suussa ratisevaa savukalaa.

[MS_]

Ahven on helpoin suolata savustuksen jälkeen. Sillä aikaa kun kyrmyniskat savustuu, kiehautat karkeita merisuoloja (ruokasuola on oikeasti huonoa) 160 g litraan vettä, eli tuolla suhteella sen verran mitä tarvitset suolausastiaan kaloja peittämään. Savustuksen jälkeen kalat suolausastiaan, ja kuuma suolaliemi päälle. Kalat alle 150g, vartti riittää, alle 300 g, 25 minsaa, alle 500 g, 40 minsaa ja isommat kannattakin suolata jo etukäteen. Suolauksen jälkeen valutus ja samana iltana takit pois päältä ja lihat ruodoista niin onnistuu. Kylmänä sitten on jo todella vaikeata.

[kitkaton]

Muija laittoi aamulla karkeisiin suoliin ? suoloihin ? appurat , tai
muija laittoi ahventen päälle ja alle ? karkeeta merisuolaa , ja sisään tietysti .
Iltapäivällä kun tultiin pilkiltä laitoin kalat häkäpönttöön ja tunnin päästä olivat tuon näköisiä ?

[Mokia]

Ei noita kannata syödä. Ihan pilaantuneilta näyttävät! Syö mieluummin HK:n sinistä.

[DC]

Olen leikannut tuoreesta ahvenesta kurkun auki ja rinta ja vatsaevät myös pois "alustoineen" eli viilto niskasta evien taakse mahaan. Siis ne luut jotka on siinä kaulassa, lähtee myös. Saksilla peräreijän etupuolelta reipas katkasu suolelle ja sitten Kidusten mukana vedetään sisäkalut ja suoli pois.
Ahvenen vatsarasvat ja mäti jäävät sisälle ja vatsa ehjänä estää kuivumisen.
Suolaus miten itse tahtoo, mutta onnistuu myös siten, että kalat selälleen ja "kaulaaukosta" suolaa sisään ja samoin peräviiltoon.. miksei ulkopintaankin.
Savustus ritilällä kalat selällään. (Estää mehukkuuden valumasta pöntön pohjalle)

Ymmärsiköhän kukaan. Laitan kuvaa, kunhan on jotain savustettavaa löytynyt jostain.

- eero -

[silli]

MS:n tapaan mennään täällä. Suolaa veteen niin paljon että riittää ja suoraan pöntöstä kalat liuokseen 15 minuuttia. Kalat ylös ja syömään vielä kun on lämmintä. Lämpimään kalaan suola imeytyy nopeasti ja melko tasaisestikin. Lämpimästä kalasta turha kosteuskin haihtuu nopeasti joten mitään märkiä kalat ei suolaliemessä uittamisesta huolimatta ole.

[perza]

Kiitokset hyvistä vinkeistä!
Pitää kokeilla tuota suolaliemessä liottamista seuraavankerran. Kunhan nyt sais eka niitä ahvenia jostain. Viime kertasetkin meni pannulle.

[Holmes]

paljon on tullut savustettua ja syötyä eri savukaloja. Nyt huomasin, että en ikinä ole savustanut/syönyt savuahventa. Täytyy paikata toi aukko sivistyksessä! Pannulle noi harvat affenet vaan pukkaa menemään. Ei voi olla savunakaan pahaa..

[pikesman]

Tuli korkattua eilen savupönttö, mikä on tehty rosterimuuripadasta.
Kaksi ritilätasoa pitää sisällään+ savupurulevyn pohjalla.
Alimman tason ankerias suli ja hiiltyi taivaan tuuliin, ynnä ankeriaan seurana olleet pari kuhaa kärsivät myös aikomusta suuremmista savuvahingoista. Ylimmän tason kuhat sen sijaan olivat suht säädyllisessä syöntikunnossa.
Näyttää olevan niin, että ko. pöntöllä selviää tosi pienellä polttopuukulutuksella, eli pienet kynsitulet alla saavat jo aikaan tarvittavan lämmön.
Eiköhän seuraavalla kerralla jo vähän paremmin tuo luonnistune

[DC]

Jeps ...

Joka pöntöllä omat kujeet. Rosteri on tosi herkkä isolle tulelle.

Kokemusta on.

- eero -

[harrisiika]

..

[Jäpäkyörä]

Olen nyt pari kertaa savustanut muikkuja tuollaisella rosterilootalla.
Sormen paksuisia lepänoksia tulipesään, ja noin 10min, niin hyvä tulee.
Siis pieni tuli ja vähän leppälastuja, ettei tule väkeviä.
On ne hyviä nuo mätimuikut.

[pääevä]

Savustukseen ja näin joulun alla suosittelen lukaisemaan Matti Särömaan kirjan, kalansavustuksen salat.
Siitä suurin piirtein käy ilmi koko ajatus.
Suolauksia on monenlaisia ja eri kokoisille kaloille, pahin virhe tuntuu olevan tuo liian lämpimässä pitäminen, eli ei yli 90 astetta saisi mennä, pienessä peltilaatikossa helposti kala kiehahtaa kypsäksi.

Perus kiloiselle kalalle, nyrkisääntö:

Vuorokausi 10 - 15% suolaliuos, jonka jälkeen pikainen huuhtelu ja hyvä kalan kuivaus.
Sitten noin 30 - 45min kalan kuivausta, että kala on aivan kuiva pinnaltaan kauttaaltaan.
Sitten kypsytysvaihe, hitaasti lämpöjen nostaminen sinne 90 asteeseen. (85 - 90)
Kypsytysvaihe suurinpiirtein 45 - 60min.

Sitten aloitetaan savustus, runsaasti kalaan savua kuivasta ja kuorettomasta harmaa lepästä noin 30 - 45 min.

Tämä on vanha ohje joka perustuu savustuksen alkuvarhaiseen tarpeeseen kuivattaa kalaa ja saada siihen säilyvyyttä lisää, mutta on aika maukasta.

Siinä kirjassa lisää ja Hyvää Joulua !

[abboreman]

Miksi tehdä helppo asia vaikeaksi. Iso ölppätynnyri poltetaan puhtaaksi. Tehdään ritilät ja kansi, jossa tuuletusreikä.

Kalat suolataan karkealla merisuolalla edellisenä iltana ja aamupäivästä aloitetaan sit savustaminen. Pyyhitään ja ravistellaan ylimääräiset nesteet ja suolat, ladotaan kalat ritilöille ja muistetaan laittaa ne isoimmat alimmalle.
Pohjalle reilusti savustuspuruja, 2 sokeripalaa, nippu katajanoksia. Tulille ja heti kunnon hönkä päälle!
Kesällä sellanen puolisen tuntia riittää, talvella villoitetulla pöntöllä alta tunti.
Kun rintaevä lähtee irti kevyesti, on kala kypsä!

Ei ole vielä koskaan tullut moitteita keneltäkään ja näitä on syötetty niin juopoille kuin suomen herroillekin Kun on kalastajan pojaksi syntynyt, on niksit ja neuvot vuosikymmeniä sitten jo todettu toimiviksi.
Toi savustuskirja on sit ihan yhtä skeidaa, aikanaan hankin sen ja sitten lahjoitin eteenpäin ongelmia aiheuttamaan. Siinä mene kuin pää sekaisin lukiessa.


Terveisin,
kalastaja kolmannessa polvessa.

[pääevä]

Kyllähän jokainen tekee tyylillään ja sitä yhtä oikeata on varmasti vaikea etsiä.
Hyvähän se olisi kuitenkin pitää ne perinteetkin kunniassa joilla on tehty jo vuosisatoja, mutta tuo nyt oli vain yksi ajatus.

Jos nykypojilla on kiire sen savustuksen kanssa, niin jokin puupalikka uunin pohjalle ja nupit kaakkoon, mitä siinä erillisiä virityksiä edes tekemään.

[abboreman]

Kyse ei ole hätähoususta, jaksaahan moni tehdä kylmäsavuakin ja "valvoa" yön sitä varten

[Emppai]

Mikään ei ole niin pahaa kuin huonosti savustettu kala.
Mä kuivaan aina kalan huolella ennen savustusta, siis pyyhin paperilla todella kuivaksi. Savupöntössä poltan aluksi puita/tai pistä sähkösavustimen päälle ilman puruja. Kun pönttö on kuuma niin pohjalle kalan koosta riippuen 4-6 sokeripalaa ja annan niiden olla hetken. Kala sisään ja saa olla sokerihuurussa n. 10min. Pari kourallista puruja pohjalle. Valmista olosuhteista ja kalan koosta riippuen n 30-45 minuutissa. Kala pois ja nahka varovasti irti ja merisuolaa kalalle ja nahka varovasti siihen päälle. Sama siis molemmin puolin ja sisälle kanssa suolaa. Sitten kala pakettiin paperia säästämättä. Saa olla paperissa kunnes suola on sulanut, eli noin 30 min.

Katajaa voi laittaa pienen oksan jos siltä tuntuu, mutta ei sen väliksi.
Toi sokeri tekee kalan pinnalle kalvon joka estää kalaa kuivumasta. Luulin syöneeni todella hyviä savukaloja kunnes opin tämän reseptin Munapadalta ja nyt ei ole paluuta vanhaan.
Kalan suolaaaminen etukäteen kuivattaa kalaa joten se ei sovi minun makuun.

[ArtoL]

Emppai:iin resepti (vai onko tämä nyt Munapadan?) ei tunnusta yhään huonolta. Ainoa mitä saattaisin muuttaa, olísi tuo savupöntössä poltettava puu (jos ei ole se rannikolla käytettävä "pönttö" vai mikä se nyt virallisesti on nimeltään? Kyllä te sen tiedätte...). Itse polttaisin puut savupöntön ulkopuolella (alla) Leppälastut vaihtaisin omenapuun oksasta sahattuihin kiekkoihin. Omenapuu mielstäni voittaa lepän 10-0, mutta maku asia tuokin on. Kiekot vain antavat savua pikkuhiljaa ja tasaisesti kärähtämättä hetkessä karrelle.

Kohta voisin laittaa kuvaa ja resptiä omasta tämän vuoden joulupöydän herkusta, kunhan vain puran kamerasta kuvat...

[ArtoL]

Vielä sen verta tuosta katajan oksasta, se ei kuulu meikäläisen savustukseen. Ei sitten ollenkaan, jos katajaa täytyy pöntöön tunkea niin korkeintaan yksi pieni latva oksasta. Sillä jos millä, saa sen kitkerän maun ja kalan pinnan mustaksi (ainakin omakohtaisilla kokemuksilla).

Tällä kertaa tein tämän joulupöydän kunkun, seuraavalla systeemillä: File oma pyytämästä +3kg taimenesta . Keskiviikko iltana laitoin kalan pintaan korkillisen konjakkia ja ripauksen karkeaa merisuolaa. Tämän jälkeen käärin sen voipaperiin, folioon ym. kääreisisiin ja laitoin jääkaappiin tekeytymään. Torstaina illansuussa kaivoin fileen huoneen lämpöön. Kuivasin fileen, sivelin öljyllä ja jätin kalan lämpenemään huoneen lämpöiseksi. Tällä välin kävin virittelemässä tulet savustuspaikalle, putsasin savupönön, sahasin kiekkoja omenapuun oksasta ym. tarpeellista. Pöntön pohjalle 4 palaa sokeria ja kiekot, kala ritilälle ja ei muuta kuin pönttö tulille. Varovasti ja tulta/ tilannetta tarkkaillen savustelin fileen. Kalan ollessa sopivan kypsää, pakkasin sen folio, voipaperi, pyyhe kääreisiin tekeytymään muutamaksi tunniksi... Äsken joutui pienen palan tuosta ylänurkasta maistamaan ja . Kyllä huomenna kelpaa nautiskella 8) Kinkut taitaa jäädä paitsioon, vaikka työnantaja sitä lähes pakottaakin syömään...

Onnistuin sitten ottamaan fileestä mahdollisimman huonon kuvan, mutta eiköhän tuosta jotain selvää saane


Uploaded with ImageShack.us

[Toku]

Hyvältä näyttää ja varmaan maistuu tuo Arton file
Itsellä myös tuo kataja ei kuulu savustukseen , muutama sokeripala ja omenapuuta tikkuina ja pientä tulta pöntössä.
Kova tuli pilaa koko homman.