KALAMIES.COM

Ohjetta kannattaa soveltaa ja muokata surutta. Oleellista on vain tuo pitkä uunissa olo aika joka tappaa pöpöt ja kypsyttää sisällön ruotoja myöten. Säilyy todella hyvin aivan ilman säilytteitä, mutta sehän onkin periaatteessa täys-säilyke. Jostain kumman syystä on usein myös niiden makuun, jotka eivät yleensä juurikaan kalasta piittaa. Arvatenkin rakenne ja makukin on niin "epäkalamainen". Kaikki kalat ja niiden erilaiset seokset käyvät, itse käytän suomukalojen nahatonta filettä.


PURKKIKALA

1 kg kalaa, joko nahatonta kuutioitua kalafileetä (tai päättömiksi perattuja haileja tms. pieniä tarv. suomustettuja kaloja.)
n.1-2dl ketsuppia tai pyreetä. (itse laitan enemmän)
n.1dl öljyä.
n.2-3kpl sipuleja, pieninä kuutioina, renkaina, silppuna yms.
suolaa, sitruunapippuria, valkopippuria, tilliä.

Tuo on perusohje johon voi lisätä mitä vain. Itse laitan usein mm. valkosipulia ja päällimmäiseksi siivun savuläskiä ja chilikastiketta. Oliivejakin on kokeiltu ja siis periaatteessa mitä tahansa mistä itse pitää. Lisäämällä vielä esin. wok-vihanneksia ja riisiä/ohraa, on purkissa valmis ateria

Sekoitetaan kaikki ainekset kulhossa ja lusikoidaan puhtaisiin lasitölkkeihin. Jätetään purkit pari kolme senttiä vajaaksi jottei sisältöä pursu kun lämpölaajeneminen ajaa ilmaa ulos. Kierretään kannet lujasti kiinni ja laitetaan kylmään uuniin. Uuniin asteita n.130C ja annetaan muhia vähintään 5 tuntia jotta kaikki pöpöt kuolevat. Säilyy hyvin huoneenlämmössäkin, mutta varsinkin jääkaapissa tai kellarissa. Kannattaa syödä ensin ne purkit joiden tiivistyksen huomaa pettäneen. (kansien pitäisi olla kuopalla jos ”vakuumi” on ehjä)

Perhe tykkää mm. kun käytän tätä kastikkeen tekoon kuin se olisi jauhelihaa. Itse syön sitä usein vain sinälläänkin leivän kanssa, tai herraskaisemmin pottujen/riisin/pastan ja salaatin kanssa. Nam. Saattoi olla sinulle tuttukin ohje, mutta jollei, niin kannattaa kokeilla. Siis jos perheessänne yleensäkin kalaa syödään. On muuten kenties parasta apetta mitä olen onnistunut suomen ainoasta jalokalasta, eli hauesta tekemään.

Ostin äskettäin purkituskoneen, painekattilan ja kasan purkkeja. Nyt olis kiva saada erilaisia ohjeita kalan purkitukseen. Netistä jotain löytyy mm.Savosetin sivuilta mutta kokemuksen vankka äänihän on kuitenkin se paras vaihtoehto. Eli purkitusreseptejä tulemaan...

Purkitit mitä purkitit mutta jos kyseessä on pieni suomukala, anna kalan kuivua pintakuivaksi ennen kuin pistät purkkiin... sama muuten pelittää savustuksessa.

ruoto70 kirjoitti:Eli purkitusreseptejä tulemaan...

Perusreseptejä pari kappaletta (lähinnä muikulle):

1) Täytä kalaa purkkiin noin puoleen väliin saakka.
2) Laita kokonaisia mauste- tai mustapippureita maun mukaan (eli noin 10 kpl, jos 400g purkki). Sekä merisuolaa maun mukaan esim reilu teelusikallinen.
3) Lado loppu purkki lähes täyteen
4) Laita reilu viipale voita/margariinia ja sipulin rengas purkin päälle.
5) Kansi kiinni ja keitä painekattilassa pari tuntia, jotta ruodot ovat varmasti pehmenneet
6) Jäähdytä ja laita kellariin pariksi kolmeksi kuukaudeksi, jotta maut tasoittuvat.

Tomaattisäilyke:
1) Sekoita kaloja tomaattipyreessä/ketsupissa ennen kuin ladot purkkiin.
2) Laita merisuolaa, voipala ja sipurlirengas purkin päällimmäiseksi ennen kiinni laittamista.
3) Keitä pari tuntia ja anna olla säilössä pari-kolme kuukautta, jotta maut tasaantuvat.

Savumuikkusäilyke:
1) Savusta muikut normaaliin tapaan. Saa jäädä hieman raa'aksi eli al'denteksi.
2) Lado muikut purkkiin ja päällimmäiseksi sipulirengas. Kaada purkkiin auringonkukkaöljyä tai rypsiöljyä tms noin puoleenväliin saakka purkkia tai hieman enemmän.
3) Keitä pari tuntia ja anna olla säilössä pari-kolme kuukautta, jotta maut tasaantuvat.

Itse olen tottunut käyttämään 400g purkkikokoa, koska siihen mahtuu sopivassa määrin kalaa verrattuna 200g purkkikokoon. Toisaalta taas 600g ja 900g ovat "kerta-annos" purkkeina hieman liian suuria.

Nuo kolme reseptiä ovat ns perusreseptit. Varioimalla varmasti pääsee hyvään lopputulokseen. Pääsääntö maustamisessa on oma maku. Esimerkiksi tuon tomaattisekoituksen voi korvata sinapilla+tilkalla ruokaöljyä ja saa sinapin makuista säilykettä.

Ensimmäisillä kerroilla kun tekee säilykkeitä, kannattaa olla hieman varovainen esim purkin täyttämisen suhteen. Liian usein sen täyttää liian täyteen ja purkkia ei tahdo saada kiinni -> purkki levähtää painekattilassa. Samaten omat mausteseokset ja maustemäärät tulevat vasta ajankanssa sopiviksi. Se on kuitenkin suositeltavaa, että kokeilee aluksi rohkeasti erilaisia reseptejä. Mikään ei ole ikävämpää, kuin tehdä iso kasa purkkeja yhdellä reseptillä ja huomata ettei maistu.'

Sama pätee myös Tyrän lasipurkkeihin, jotka oman tietoni mukaan pitäisi olla vesihauteessa uunissa ollessaan.

Ei muuten kaipaa vesihaudetta, vaikka tuskin siitä haittaakaan on. Toisaalta silloin ne purkit kai voisi keittää ihan kattilassakin.

Tuli kokeiltua siianpurkitusta ja innostuin. Pari kysymystä enemmän purkittaneille.

Pidin lasipurkkeja 5h uunissa ~130 astetta. Ilmeisesti tulivat liian täyteen kun pihisi pihallekkin nestettä hieman. Johtuukohan edellisestä että viidestä purkista vain 2 naksahti umpioksi? Ostin noita anttiloissa myytäviä lasipurkkeja.

Eli kun purkit oli ollut ~5h uunissa laitoin uunin nollille. Pian otin purkit uunista ja laitoin tiskipöydälle. Kaksi purkeista naksahti ihan muutaman minuutin päästä umpiolle, 3 purkeista ei sitä tehnyt eli syödään pian pois.

Oisko vinkkejä umpioinnin onnistumiseksi? Kiersin korkit tiukkaan kyllä.

http://www.saunalahti.fi/arnoldus/botulism.html

kannattaa lukasta, ennekuin kuin purkkisäilykettä tekee. Tein itsekin aikoinaan purkkikalaa enkä botuliinista tiennuyt hölkäsen pöläystä

kaveri vaan kerran tokaisi tästä botuliinista; piti ottaa selvää.

kavala myrkky se on ja varovaisuutta tulee noudattaa.

juu tiedossa on ja ei kannata kuitenkaan hysteerikseksi heittäytä ko. aiheesta

Jep!

näin on :P

Ahvenen kutuaikana pitää ottaa testiin ihan perusversio. Pikkuahvenilta suolet, pää ja harja pois, ei suomustusta. Sekaan läskiä, suolaa ja loraus öljyä.
Nahassa ne vitamiinit on.

Eilen tein "koe-erän" muikkusäilykettä uunissa.sekaan sipulia,tomaattipyrettä,mustapippuria ja suolaa.äsken maistoin,ja maun perusteella onnistui täydellisesti

Purkkisärki

vlasek kirjoitti:Purkkisärki

Kyllä! Kevyesti savustetuista särjistä saat siian veroista herkkua. Kokeilkaa vaikka aluksi tuolla Tyrängin ohjeella.

Muikkupurkkiin jos haluaa savustettuna, pitää muistaa että käyttää vain kalat savussa. Eli ihan vain pari minuuttia. Muussa tapauksessa kala kuivuu ja mielestäni liian kuiva/kiinteä purkkikala ei ole niin hyvää. Itse olen lisäillyt purkkimuikkujen jos jonkinlaisia tuotteita. Pekoni, omena, valkosipuli yms muikut ovat myös hyviä

Toissa iltana Jallu kaverina nokesin saaliita ja tuli mieleen pakkasessa olevat keväiset peratut kuoreet,joilla alkaa kohta lentotunnit oleen täys.
Kauhee homma oli keväinen perkaustalkoo,eikä tehnyt mieli ketunruuaksikaan heittää,
Siispä älynväläys... ja levittelin alumiinigrillausalustalle sintit ja savuun.
Savustelin jopa hieman kuivaksi ja uitto suolavedessä ja maistui ihan hyville,jolloin uusi älynväläys,jospa koittaisi pikkuveijareita purkittaa .
Siispä kalat purkkiin ja vähän tomaattipyreetä,puolikas laakerinlehti,öljyä+vettä,ripaus sitruuna-,ja valkopippuria,pari maustepippuria,loraus etikkaa ja purkit syvälle uunipellille jossa pohjalla vettä ja uuniin 120 astetta/2 tuntia ja jännäkakka puntissa oottaan,mitä tuleman pitää .
Pirun hyviä tuli,ja purkit umpioitui
Ens viikolla täytyy lopuille kuoreille tehdä sama temppu.

Se tuossa botuliinissa mietityttää,että voikos se ilmestyä avattuun purkkiin,kun ei kaikkia kuitenkaan kerralla tule syötyä?
Tyrä kirjoitteli:(Ei muuten kaipaa vesihaudetta, vaikka tuskin siitä haittaakaan on. Toisaalta silloin ne purkit kai voisi keittää ihan kattilassakin.)
Botuliinin takia ei tuo kattilassa keittäminen riitä,uunissa kovempi lämpö (120*) .

Clostridium botulinum bakteeri tuottaa botuliinimyrkkyä vain hapettomassa tilassa, joten avatussa purkissa ei pitäisi botuliinia muodostua. Riski on nimen omaan ilmatiiviisti suljetussa purkissa, mikäli bakteereja ei ole saatu lämmöllä tapettua.

Siellä uunissakaan ei oikein tahdo saada purkkiin paljon yli 100°C lämpötilaa. Tämä siksi, että kun purkissa on nestettä, niin lämpötila ei normaalipaineessa nouse yli 100°C, koska vesi ei normaalipaineessa sen kuumemmaksi voi tulla. Tietysti tiiviisti suljettu kansi saattaa mahdollistaa pienen ylipaineen, mutta tuskin kovinkaan merkityksellisessä mitassa. Jos haluaa pelata varman päälle, niin purkit painekattilaan tai autoklaaviin. Pitkä kuumennusaika tosin tappaa aika hyvin bakteerit vaikka lämpö olisikin vain siinä satkussa. Jos epäilee säilykkeen turvallisuutta, niin kuumentamalla ennen syöntiä voi vielä tuhota botuliini-myrkun. Botuliinimyrkyn tuhoutuminen ruoasta vaatii kuumennuksen +80 C:n lämpötilassa 20 minuuttia tai +85 C:n lämpötilassa 5 minuuttia.

Tänään löin muikkuja peltipaitaan ja autoklaaviin , siellä ne nyt pihisee .
Muikun kutu alkaa olemaan päällä .
Niin tomaattisosetta ja pyrettä , sekä neitsyt öljyä, unohtmatta Thaikkulasta tuomaani
kalamaustetta , joka antaa sen viimeisen pikantin tohon juttuun.
Talvella hyvä hätävara , jos tulee mp reissuja , vielä pitää laittaa hirveetä purkkiin , niin on taas kalaretkillekin evästä.

Pistin taas muikkuja purkkiin , niin on mistä ottaa , kastike on aina mysteeri , mikä selviää sitten kun purkeista aletaan maistelemaan.Pitää vielä tehdä toinenkin satsi kunhan tässä kerkee .
Pitää kokeilla noita uusia thai mausteitakin , pikku lipaisun jälkeen kuitenkin miedompia noi uudet , kuin mitä itse toin Thaikuista aikoinaan , mutta näillä mennään .

Siellä taas autoklaavi pihisee taas ja muikut peltipaidassa kypsyy , pitänee katsoa josko vielä kerran purkittais tälle syksylle , muikkuja kyllä näyttäis piisaavan aika mukavasti .
Vois kyllä noita siikojakin vähän purkittaa , no pitänee katsoa josko sais aikaseksi.

No pitihän se vielä kerran purkittaa tälle talvelle , kun oli noita emmeitä tuolla varastossa , ja näyttäis olevan "kysyntää" purkkikalalle ,kotiorja aina maistelemassa .


Uploaded with ImageShack.us



Uploaded with ImageShack.us

Mahtaako olla "kitkan viisasta"?

Jäpäkyörä kirjoitti:Mahtaako olla "kitkan viisasta"?

Ei ei olee ,on kitkatonta ,eli Livolaista , on pehmeempi ruotoinen ja pulskempi , vaikka pieniä ovat nämäkin.

Mitenkäs se on, lasipurkkiin jos siikaa tekee ja painekattilassa keittelee, niin tuleeko purkkien peittyä vedellä kokonaan?

En nyt vielä edes painekattilaa omista, mutta tänään kävin hiplailemassa 6l sitramia. Pieni se on, mutta pieni on talouskin, pikkupurkkeja sinne joitakin varmasti mahtuu.

Mahtaako tuo olla riittävä vekotin?

Ja sittepä semmosta mietiskelin, että paljo lie lämmöissä eroa, kun tuon sitramin paine on 65kpa ja, esim tefalin vastaavan kokoisen 80kpa. Sitramin sivuilta katottuna, tehokkain sitram malli shark on 80kpa kans.

Tehokkaampi lie parempi umpiontiin?

editiä: onkohan tuommosta kellää, pikkasen isompi ku tefal, 90kpa

http://kauppa.chezmarius.fi/naytatuote. ... niste=4853

Mites vois välttää tuon botuliin kehittymisen varmasti kun en omista painekattilaa ja särkisäilykettä olisi tarkoitus tehdä. Itsellä ei niin väliä olisikaan vaikka henkensä heittäisi muttakun tuota ovat sukulaisetkin tilannut