Ihmisillä on outoja mielihaluja. Kansanmuusikko J. Karjalaisen mukaan ”Jotkut menee sekaisin rock and roll musiikista, jotkut menee sekaisin alkoholista”. Mutta – oh baby – minä menen sekaisin paistetuista silakoista…
Käväisin äskettäin Kreikassa verestämässä matkamuistojani muutaman vuoden takaa. Syynä paluuseeni Korfun saarelle olivat ainakin merkittävässä määrin hiiligrillillä kauniin tummanpuhuviksi käristetyt sardellit, joita myös monessa rantaravintolassa mainostettiin Välimeren sardiineina. Kaikissa sikäläisissä ravintoloissa, joissa nautin grillatut sardellit, ne tuotiin eteeni yksinkertaisen kauniina annoksena. Lautasella oli tusinan verran päättömiä, vielä grillin ritilän jäljiltä hiilipinnaltaan terveellisessä kalanrasvassa kuplivia vaaksanpituisia annoskaloja, jotka tarjoiltiin aamutuoreiden vihannesten sekä tsatsikikastikkeen eli tuoretta kurkkua sisältävän kreikkalaisen jugurtin kera. Ja joka kerta ne pikku kalaset maistuivat aivan perhanan hyviltä.
Neljän ravintolan silakat makutestissä
Kierrän kalakavereideni kanssa pari kertaa vuodessa nauttimassa paistetut silakat jossain jo etukäteen sopimassamme ravintolassa, joten tässä porukassa löytyy maistelukokemuksia vaikka muille jakaa.
Tähän makutestiin mukaan otettiin ravintola Salve (uusi ja vanha) Hietalahden rannassa, ravintola Sea Horse Ullanlinnassa, ravintola Kolme Kruunua Kruunuhaassa sekä ravintola Kosmos Stadin keskustassa. Vertailussa kiinnitettiin huomiota erityisesti paistettujen silakoiden kypsentämiseen ja niiden tarjolle laittamiseen. Lisäksi arvioitiin annoksen perunamuusin ulkonäkö, rakenne ja maku. Myös silakka-annosten kasvislisukkeita ja niiden käyttöä annoksessa kommentoitiin, mikäli tämä katsottiin mainitsemisen arvoiseksi.
Ravintola Salve ja uusi Salve
Salve oli porukkamme kantapaikka yli 10 vuoden ajan kunnes se muutti uuteen paikkaan muutaman sadan metrin päähän. Salven silakat valittiin Stadin parhaiksi vuonna 2015, mitä emme pitäneet ollenkaan ihmeellisenä. Salven silakat nimittäin olivat jo vanhan ravintolan aikaan aina rapeita ja napakoita, etenkin kun kokkipoika Otto oli niitä paistamassa. Silakoiden rapeuden säilymiseen vaikutti varmasti se, että rasva kihisi ilmavasti lautaselle laskettujen kalojen pinnalla vielä pöytään tuotaessa. Oton paistamia silakoita taidettiin kehua melko estottomasti, sillä eräänä ravintolailtana kokki tuotiin oikein henkilökohtaisesti kuulemaan kiitokset sen jälkeen, kun hän oli paistanut meille ”elämänsä silakka-annokset”. Vanha Salve muutti syksyllä 2016 uusiin tiloihin ja vei mennessään kaikki silakat, jotka vanhoissa tiloissa aloittaneiden uusien ravintoloitsijoiden toimesta korvattiin muikuilla. Hyviähän nekin ovat. Uudessa Salvessa vierailtiin keväällä 2017 ja uudelleen syksyllä 2018. Ravintolan muuton jäljiltä hakusessa ollut sisustus oli muuttunut reilun vuoden aikana lähes yhtä kotoisaksi kuin vanhassa paikassa, mutta paistetut silakat eivät onneksi olleet muuttuneet juuri millään tavalla.
Ravintola Sea Horse
Olin kuullut niin monelta taholta kehuttavan ravintola Sea Horsen eli ”Sikalan” paistettuja silakoita, että pitihän tämäkin väite käydä tutkimassa. Niinpä kävimme maaliskuussa 2017 testaamassa Sea Horsen silakat, jotka oli paistettu hyvin. Kuitenkin silakoiden latominen lautaselle nuotiokalikoiden tapaan tiiviiksi ristikoksi ehti pehmittää rapean niiden pinnan tarjoilun aikana. Asia jäi vaivaamaan meitä sen verran, että palasimme uusintakäynnille kaksi vuotta myöhemmin. Tällä kerralla silakkakehikon purkaminen välittömästi pöytään tuonnin jälkeen ehti pelastaa jonkin verran silakoiden rapeutta. Oli miten oli, mutta tämänkin ravintolan paistetut silakat ovat kelpo sapuskaa.
Ravintola Kolme Kruunua
Kolmen Kruunun paistetut silakat marraskuussa 2015 olivat ehkä jopa yllättäen siihen asti maistetuista parhaimpia. Tavallista pienikokoisemmat silakat olivat oikein hyvin paistettuja. Ne olivat rapeita ja maukkaita, mutta eivät silti kuivia. Uusintakäynnillä maaliskuussa 2018 Kruunun paistetut silakat olivat edelleen oikein maistuvia, mutta ne olivat tällä kerralla kooltaan yhtä isoja kuin toisissa ravintoloissa. Vaikka myös nämä isommat silakat olivat rapeita ja maukkaita, olimme sitä mieltä, että edellisellä kerralla silakoiden pieni koko antoi pientä lisäetua ”nappiin osuneelle” annokselle. Olemme kuitenkin sitä mieltä, että myös Kruunu taitaa silakan paistamisen.
Ravintola Kosmos
Kosmos valikoitui mukaan silakkatestiimme vasta viime keväänä ja ehdimme käydä siellä ainoastaan yhden kerran. Mutta se kyllä kannatti, sillä Kosmoksen silakat olivat taidokkaasti paistettuja ja maukkaita. Siirtämällä hieman turhan tiiviisti ladotut silakat lautasen reunoille niiden pinnan rapeus ehdittiin säilyttää ennen nauttimista. Kosmoksen perunasose oli maukkainta kaikkien testattujen muusien joukossa ja mummon kurkut sopivat mainiosti silakoiden ja muusin lisäkkeenä. Laatukamaa.
Havaintojen ja silakoiden ruodinta
Kuten arvata saattaa, lopulliset erot asiansa osaavien ravintoloiden kyökkien välillä olivat pieniä – tuskin aistein havaittavia. Kaikissa keittiöissä on tieto ja taito siitä kuinka kokonaiset silakat paistetaan pinnaltaan rapeiksi ja sisältä meheviksi siten, että niiden ruodot pehmenevät samalla syömäkelpoisiksi. Ainoastaan silakoiden asettelussa lautaselle havaittiin eroja. Mitä ilmavammin silakat olivat tarjoiltaessa toisistaan erillään, sitä rapeampia ne olivat. Yksittäisten silakoiden latominen tiiviiseen pinoon pehmittää niiden pinnan.
Jokaisen testatun ravintolan keittiössä perunamuusi oli valmistettu pehmeäksi keittämisen jälkeen survotuista perunoista ja sen kyllä huomasi. Voinokareella kruunattu tasaiseksi sekoitettu tai sattumapalasia sisältävä perunamuusi maistui kaikissa testatuissa ravintoloissa (etenkin Kosmoksessa) herkulliselta. Paistettujen silakoiden lisukkeina tarjottavat etikkapunajuuret ja mauste- tai suolakurkut sitruunalohkojen ja tillinipun kera sopivat annoksiin kuin nenä päähän. Tosin Kosmoksen silakoiden mummon- eli hölskykurkuille täytyy antaa vielä erityismaininta.
Tietenkään mitään makuvertailuja kreikkalaisten grillattujen sardellien ja perinteikkäiden paikallisten Stadin ravintoloiden paistettujen silakka-annosten välillä ei pidä tehdä. Eihän paistettuja silakoita ja muikkujakaan voi verrata keskenään, kun ne ovat kaksi eri kalalajia. Missä hyvänsä maapalloa liikkuukaan, kannattaa aina olla sen verran utelias, että uskaltautuu maistamaan kokonaisina paistettuja tai grillattuja pieniä parvikaloja. Silakat, sardiinit, muikut ja lukuisat muut ”pikkukalat” ovat vastuullisesti kalastettuja parvikalalajeja, joiden pyynti on ekologisesti kestävällä pohjalla. Eli syökää pikkukalaa.
Loppusanat
Vaikka kokkipoika Esa kuuluu tarjoilevan myös tänä syksynä Stadin Silakkamarkkinoiden avajaispäivänä sunnuntaina markkinavieraille kuuluisaa kermaista silakkakeittoaan ruisleivän kera sekä böklinkimoussetäytteisiä silakkaleivoksiaan, siellä ei kuulu olevan tarjolla edelleenkään tuoreita vastapaistettuja silakoita. Torilla toki Esan toiveiden mukaisesti ehkä vielä jossain vaiheessa tavataan, mikäli kokkipojat löytävät myös tätä herkkua pannuilleen (Börski huom.).
Syyssilakkamässäilemisiin, Pörje
Kuvat ANTTI ZETTERBERG
